Rien n'est insurmontable c'est vrai. Mais à force de forcer on peut se faire mal.
C'est ce qui m'est arrivé avec ce joli vélo Peugeot de la fin des années 70 :
La transmission est tellement longue (petit plateau de 42 et grand pignon de 24....) que j'ai fini par avoir des douleurs à un genou. J'évite de rouler avec pour le moment
pour en revenir à ton gravel, voici une comparaison des rapports de transmission entre un VTT ancien triple plateaux et ce que tu veux faire :
http://www.gear-calculator.com/?GR=DERS ... 2&UF2=2010
Les triangles noirs représentent les pignons et le chiffre au dessus, c'est le développement. Pour passer partout sur route on dit qu'il faut pouvoir descendre à moins de 2m de développement. C'est bien sûr le cas sur le vieux VTT triple. Ce n'est pas du tout le cas sur ce que tu envisages (2,51m).
Ca n'a pas l'air de grand chose mais ça revient à enlever le petit plateau et les 2 plus grands pignons
Une autre comparaison avec un VTT récent en mono plateau 12 vitesses et cassette 11-50 :
http://www.gear-calculator.com/?GR=DERS ... 2&UF2=2010
C'est comme si tu devais te passer des 4 plus gros pignons. C'est rigolo dans les premières côtes, moins en fin de sortie